Il Lievito Madre, o Pasta Madre, o Lievito Naturale o ancora Pasta Acida, è uno degli ingredienti oggi più in voga soprattutto quando usato per preparare il pane fatto in casa , la pizza o altri dolci da ricorrenza. A differenza del lievito di birra, il Lievito Naturale è un sistema biologicamente complesso in cui convivono: Batteri Lattici : così chiamati perché producono acido lattico, acido acetico ed anidride carbonica, come risultato della fermentazione degli zucchero Lieviti (Saccaromiceti Exiguus, Cerevisiae e tanti altri): organismi unicellulari che si nutrono di zuccheri (come glucosio e fruttosio), trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica ed altre sostanze importanti per il colore e la nota aromatica del prodotto. Tra queste sostanze ne troviamo una che protegge il lievito dagli sbalzi termici (il Trealosio) ed il glicerolo, che ne aumenta la resistenza in condizioni di alte concentrazione di zucchero (come avviene in alcuni impasti ricchi di zucchero).
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