147COPENAGHEN, DANIMARCA — Avvicinandosi al Noma, forse il ristorante più famoso al mondo, non si può non provare le leggera trepidazione tipica di ogni viaggio verso un’esperienza culinaria di alto livello. I ristoranti eleganti intimidiscono per natura — cari, frequentati da persone ricche e di successo e, spesso, personale altezzoso.Noma, un ristorante che si vanta di sfidare quasi tutte le convenzioni, non corrisponde a questo stereotipo, e lo dice fin da subito.Invece di venire accolti da un maître distaccato con baffi impomatati e capelli immacolati, il primo contatto dei clienti nel ristorante è con un immigrato gambiano sessantatreenne di nome Ali Sonko e con il suo sorriso contagioso.Sonko, una presenza fissa del Noma da quando ha aperto quasi 15 ani fa, ha iniziato come lavapiatti e, fatta la sua gavetta e carriera, ne detiene ora una quota del 10%.Votato quattro volte miglior ristorante al mondo nella stimata, ma spesso controversa lista World’s 50 Best, Noma è l’unione delle parole “Nordisk”, che significa “Nordico”, e “mad” termine danese per cibo. Il nome del ristorante definisce perfettamente le sue ambizioni.Noma e il suo fondatore Rene Redzepi hanno costruito una dinastia culinaria concentrandosi esclusivamente sugli ingredienti della regione scandinava, ripudiando ingredienti come l’olio d’oliva e concentrandosi invece su ingredienti rintracciati vicino al ristorante.Celebri piatti apparsi nel menu del ristorante nel corso degli anni comprendono muschio secco, formiche e, più recentemente, muffa.Situato a Copenaghen, è a ragione definito il posto di gastronomia più influente al mondo. I suoi discepoli si sono sparsi in tutto il mondo portando con loro la filosofia dell’iperlocalismo.Ogni volta che mangiate un fiore commestibile in un bistrò locale o sentite di burro fatto in casa in quel nuovo locale trendy in centro, c’è probabilmente lo zampino di Noma.Sono stato abbastanza fortunato da andare due volte da Noma, una volta nel novembre del 2011, e più recentemente a fine luglio. Ecco com’è andata la seconda volta.Il Noma originale è rimasto aperto dal 2003 fino all’inizio del 2017, quando il fondatore Rene Redzepi e il suo team hanno chiuso per reinventare il ristorante
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