Perché costa tanto Anzitutto perché servono moltissimi fiori per fare poco zafferano : «Per un chilo di zafferano servono 150mila fiori», dice Paolo Daperno. E poi perché la lavorazione è molto lunga e complessa, e completamente manuale «Lo zafferano – dice Paolo Daperno – ha un’un’unica fioritura annuale e un ciclo in controtendenza rispetto alle altre piante: viene messo a terra a fine luglio, inizia a gittare a settembre, e a fine ottobre/inizio novembre il fiore sboccia. Quando il fiore non è ancora completamente schiuso si raccoglie a mano per evitare di rovinare la pianta, poi si depone in un cesto per evitare accumuli di umidità, e la stessa mattina della raccolta si fa la sfioritura, sempre a mano: si staccano gli stimmi (la parte femminile del fiore in cui si concentra sapore, aroma, effetto colorante dello zafferano, ndr) e si depongono su dei vassoi per la prima essiccatura al sole.
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